Fermentasi Biji Kakao Menentukan Cita Rasa Cokelat Sejati

Fermentasi Biji Kakao Menentukan Cita Rasa Cokelat Sejati

Cokelat atau produk cokelat lain yang biasa kita makan sebagai camilan itu ternyata harus melalui proses panjang untuk mencapai citarasa khas cokelat. Pernahkah Anda mengkonsumsi produk itu pahit dan sepat? Fermentasi tidak sempurnalah biang keladinya. Untuk mencegah terciptanya cacat citarasa tersebut, biji kakao yang merupakan bahan bakunya harus melewati proses fermentasi secara sempurna.

fermentasi cokelat, fermentasi coklat.pdf, tujuan fermentasi coklat, mesin fermentasi coklat, fermentasi pada coklat

Biji coklat kering
gambar : thecocoabeancompany.com

“Tujuan permentasi pada biji kakao adalah untuk membentuk calon citarasa,” jelas Yusianto, peneliti di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember, Jawa Timur. Biji kakao tanpa atau kurang fermentasi biasanya berwarna bagus, tapi citarasa cokelatnya rendah. Citarasa rendah ini biasanya disertai rasa pahit dan sepat. Kedua cacat itu paling dibenci pabrik lantaran akan tetap bertahan selama pembuatan makanan cokelat, sehingga produk akhir mereka tidak enak. Mereka menginginkan biji kakao dengan standar; mempunyai citarasa dasar cokelat yang kuat, citarasa khas seimbang dan bebas dan cacat.

1. Citarasa

Citarasa dasar cokelat terdiri atas komponen esensial sub-citarasa yang membentuk citarasa khas cokelat. Bakal citarasa itu merupakan reaksi gula pereduksi dan asam amino. Citarasa dasar cokelat tersebut misalnya astringent (sepat), bitter, aromatic, nutry acid dan fruity.

Selain tersusun dari gabungan citarasa dasar, citarasa khas juga dibentuk dari komponen citarasa lain dalam jumlah berimbang. Beberapa contoh citarasa khas itu ialah caramel, honey, malt, fudge, toffee, nutry, acid, raisin, fruity dan burnt. Bila salah satu komponen atau lebih jumlahnya berlebihan sehingga menutupi atau merusak komponen lain, citarasa yang terbentuk jadi cacat. Cacat ini umumnya disebabkan oleh kesalahan pengolahan yang mengakibatkan biji bercendawan, terkontaminasi asap, terfermentasi tidak sempurna dan masam. Contoh cacat citarasa antara lain: astringent, bitter, acid (sour), raisin, fruit, burnt,beany, pungent, tobacco, herbal, spicy, phenolic, bready, mouldy, earthy, alkaline, fishy, oily, medicinal, hammy dan smoky.

Melihat akibat kesalahan pengolahan biji kakao yang sangat tidak menguntungkan itu, maka jelas fermentasi wajib dilakukan secara cermat. Fermentasi ini ditekankan untuk mengembangkan citarasa cokelat, menurunkan cacat citarasa pahit dan sepat tanpa menimbulkan cacat yang lain, sehingga menghasilkan citarasa cokelat sejati.

Untuk mendapatkan hasil fermentasi yang baik, prosesnya berawal dari seleksi buah di kebun. Buah dipilih yang matang, sehat dan tanpa cacat. Tangkainya dipotong secara hati-hati untuk menghindari pembusukan buah. Buah siap panen ditandai oleh warna kuning merata pada kulitnya atau terdengar “kockal” bila buah diguncang.

Setelah dipetik, buah diperam kematangan biji-biji kakao seragam. Pameran juga dapat membantu pembentukan rasa dan aroma kako. Selama pemeraman, buah ditaruh di ruang yang bersirkulasi udara baik selama 7 – 12 hari tergantung jenis dan kondisi lingkungan setempat.

Usaha diperam, buah dibelah menggunakan pemukul terbuat dari kayu untuk diambil biji-bijinya. Arah belahan menurut panjang buah. Sewaktu pembelahan, biji tidak boleh pecah atau rusak.

2. Proses Fermentasi. Lanjutkan Ke –> Page / Halaman 2