Fermentasi Biji Kakao Menentukan Cita Rasa Cokelat Sejati

Fermentasi Biji Kakao Menentukan Cita Rasa Cokelat Sejati

Cokelat atau produk cokelat lain yang biasa kita makan sebagai camilan itu ternyata harus melalui proses panjang untuk mencapai citarasa khas cokelat. Pernahkah Anda mengkonsumsi produk itu pahit dan sepat? Fermentasi tidak sempurnalah biang keladinya. Untuk mencegah terciptanya cacat citarasa tersebut, biji kakao yang merupakan bahan bakunya harus melewati proses fermentasi secara sempurna.

fermentasi cokelat, fermentasi coklat.pdf, tujuan fermentasi coklat, mesin fermentasi coklat, fermentasi pada coklat

Biji coklat kering
gambar : thecocoabeancompany.com

“Tujuan permentasi pada biji kakao adalah untuk membentuk calon citarasa,” jelas Yusianto, peneliti di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember, Jawa Timur. Biji kakao tanpa atau kurang fermentasi biasanya berwarna bagus, tapi citarasa cokelatnya rendah. Citarasa rendah ini biasanya disertai rasa pahit dan sepat. Kedua cacat itu paling dibenci pabrik lantaran akan tetap bertahan selama pembuatan makanan cokelat, sehingga produk akhir mereka tidak enak. Mereka menginginkan biji kakao dengan standar; mempunyai citarasa dasar cokelat yang kuat, citarasa khas seimbang dan bebas dan cacat.

1. Citarasa

Citarasa dasar cokelat terdiri atas komponen esensial sub-citarasa yang membentuk citarasa khas cokelat. Bakal citarasa itu merupakan reaksi gula pereduksi dan asam amino. Citarasa dasar cokelat tersebut misalnya astringent (sepat), bitter, aromatic, nutry acid dan fruity.

Selain tersusun dari gabungan citarasa dasar, citarasa khas juga dibentuk dari komponen citarasa lain dalam jumlah berimbang. Beberapa contoh citarasa khas itu ialah caramel, honey, malt, fudge, toffee, nutry, acid, raisin, fruity dan burnt. Bila salah satu komponen atau lebih jumlahnya berlebihan sehingga menutupi atau merusak komponen lain, citarasa yang terbentuk jadi cacat. Cacat ini umumnya disebabkan oleh kesalahan pengolahan yang mengakibatkan biji bercendawan, terkontaminasi asap, terfermentasi tidak sempurna dan masam. Contoh cacat citarasa antara lain: astringent, bitter, acid (sour), raisin, fruit, burnt,beany, pungent, tobacco, herbal, spicy, phenolic, bready, mouldy, earthy, alkaline, fishy, oily, medicinal, hammy dan smoky.

Baca Juga :  Asal Usul dan Jenis-Jenis Buah Plum Yang Lezat Berkhasiat

Melihat akibat kesalahan pengolahan biji kakao yang sangat tidak menguntungkan itu, maka jelas fermentasi wajib dilakukan secara cermat. Fermentasi ini ditekankan untuk mengembangkan citarasa cokelat, menurunkan cacat citarasa pahit dan sepat tanpa menimbulkan cacat yang lain, sehingga menghasilkan citarasa cokelat sejati.

Untuk mendapatkan hasil fermentasi yang baik, prosesnya berawal dari seleksi buah di kebun. Buah dipilih yang matang, sehat dan tanpa cacat. Tangkainya dipotong secara hati-hati untuk menghindari pembusukan buah. Buah siap panen ditandai oleh warna kuning merata pada kulitnya atau terdengar “kockal” bila buah diguncang.

Setelah dipetik, buah diperam kematangan biji-biji kakao seragam. Pameran juga dapat membantu pembentukan rasa dan aroma kako. Selama pemeraman, buah ditaruh di ruang yang bersirkulasi udara baik selama 7 – 12 hari tergantung jenis dan kondisi lingkungan setempat.

Usaha diperam, buah dibelah menggunakan pemukul terbuat dari kayu untuk diambil biji-bijinya. Arah belahan menurut panjang buah. Sewaktu pembelahan, biji tidak boleh pecah atau rusak.

2. Proses Fermentasi

tujuan fermentasi coklat, fermentasi cokelat, fermentasi coklat.pdf, mesin fermentasi coklat, fermentasi pada coklat

Seleksi biji coklat
gambar : agritech.tnau.ac.in

Fermentasi dimaksudkan untuk membentuk citarasa, aroma dan warna yang baik. Selama proses fermentsi berlangsung akan terjadi perubahan fisika, kimiawi dan biologi pada biji. Selama itu pula enzim menguraikan senyawa polifenol, protein dan gula yang selanjutnya akan menghasilkan senyawa calon aroma, perbaikan rasa dan perubahan warna.

Perubahan biokimia pada biji tergantung lamanya proses fermentasi. “Fermentasi yang optimum akan menghasilkan senyawa calon aroma yang optimum pula,” tegas Yusianto. Bila rentang waktunya kurang atau malah berlebihan, citarasa yang terbentuk berkualitas kurang baik. Faktor-faktor penentu keberhasilan proses fermentasi adalah waktu aerasi atau pengadukan dan aktivitas mikroba. Semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak pula biji yang ditumbuhi cendawan, sehingga aroma kakao berkurang dan terjadi perubahan warna pada biji.

Baca Juga :  Jenis-Jenis Hama Dan Penyakit Jambu Biji Di Malaysia Dan Cara Mengatasinya

Untuk mendapatkan hasil terbaik, berikut hasil penelitian di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember. Prosesnya menggunakan model rumah fermentasi dan pengeringan tenaga surya dengan atap fiberglass.

  1. Sebelum biji kakao difermentasi, perlu dilakukan seleksi biji. Biji berpenampilan bagus dipisahkan dari biji yang kurang bagus.
  2. Biji hasil seleksi dimasukkan pada kotak fermentasi pertama selama 2 hari. Jumlah biji yang akan difermentasi harus cukup sesuai ukuran kotak.
  3. Setelah fermentasi di kota pertama usai, biji kakao dipindah ke kotak kedua. Prosesnya pemindahan ini sama fungsinya dengan pengadukan. Tujuannya untuk meratakan proses fermentasi dan menyuplai oksigen. Fermentasi pada kotak kedua ini berlangsung selama 3 hari. Total waktu fermentasi diusahakan maksimal 5 hari.
cacao fermentation v yeasts isolated, cacao fermentation sugars, cacao fermentation alcoholic phase, sugars of cacao pulp, cocoa fermentation process, cocoa fermentation

Seleksi biji coklat
gambar : onthecocoatrail.com

Selama proses fermentasi, mikroba berrperan memecahkan gula menjadi alkohol dan selanjutnya terjadi lagi pemecahan alkohol menjadi asam asetat. Pada awal fermentasi mikroorganisme yang aktif adalah yeast. Mikroba inilah yang memecah sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi etanol. Aktivitas lainnya berupa pemecahan pektin dan metabolisme asam organik.

Proses selanjutnya dilakukan beberapa jenis bakteri umum, termasuk bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Bakteri-bakteri ini memecah etanol menjadi asam laktat, asam asetat serta asam organik lain seperti asam sitrat dan asam malat. Reaksi pemecahan etanol menjadi asam laktat dan asetat merupakan reaksi eksotermis (menghilangkan energi panas), sehingga reaksinya dapat meningkatkan temperatur ruang fermentasi hingga 50OC bahkan lebih.

Fermentasi berlebihan harus dihindari karena akan merusak citarasa dan reaksi browning (pembentukan warna) juga dapat terganggu. Pengadukan yang telalu banyak juga tidak baik lantaran membuang panas. Jika panas terbuang banyak, waktu yang diperlukan untuk mencapai temperatur yang dibutuhkan menjadi cukup baik.

Baca Juga :  Menanam Gobo Dalam Karung Lebih Praktis

3. Pengeringan

fermentasi coklat.pdf, fermentasi pada coklat, tujuan fermentasi coklat, fermentasi cokelat, mesin fermentasi coklat

Pengeringan biji kakao
gambar : mayamountaincacao.com

Biji yang sudah difermentasi secara baik selama 5 hari, segera dikeringkan dalam kotak pengeringan bertenaga surya yang terbuat dari alumunium bersuhu maksimal 60OC selama 3 hari. Suhu ini tidak boleh terlalu tinggi lantaran dapat merusak aktivitas enzim dan bagian luar testa. Tujuan pengeringan untuk menurunkan kadar air secara merata hingga tinggal 7%. Lebih dari 7%, kakao cenderung akan bercendawan.

Selama pengeringan gerakan uap air dari dalam biji ke udara sekeliling dapat menyebabkan udara sekitarnya semakin lembap sehingga terjadi pengembunan yang bisa mempengaruhi proses pengeringan. Agar tidak terjadi pengembunan uap air, udara tersebut harus diembus keluar dengan blower. Selain untuk mengeluarkan air dari dalam biji kakao, proses pengeringan juga berperan dalam pengembangan warna cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat.

Sortasi dan Pengemasan

Sortasi biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan mutlak perlu dilakukan. Biji kakao yang bercendawan dipisahkan dari yang bagus. Hasil fermentasi seringkali masih menyisahkan pulp pada biji. Jika pulp yang tersisa hanya sedikit berarti proses fermentasi berhasil.

Biji kakao yang bagus berwarna cokelat muda sampai cokelat tua. Warna kuning atau hitam menandakan kualitas yang jelek. Kalau ingin mengecek kualitas lebih dalam lagi, biji dibelah. Apabila di dalamnya tidak terdapat cendawan, citarasa sangit dan apek tidak akan ada pada cokelat nantinya.

Usai disortir, biji kakao siap dikemas dalam karung. Karung yang digunakan jangan yang terbuat dari plastik karena dapat mengakibatkan biji berkeringat dan mudah cendawan. Sebaiknya pilih karung dari bahan serat kenaf (karung goni) lantaran bahan ini berlubang-lubang, sehingga lalu-lintas udara lancar dan biji tidak ditumbuhi cendawan. Biji kakao dalam kemasan karung lantas dimasukkan ke gudang dan siap dipasarkan ke produsen cokelat.

Loading...
error: